Hôpital du Jura
Kurt Morgenthaler

Ses talents : la cuisine et la formation

Kurt Morgenthaler, tout d'abord cette expérience dans la marine suisse, c'est certainement une expérience extraordinaire ?

Oui, une belle expérience ! Nos bateaux transportaient surtout des céréales ou du charbon, environ 35'000 tonnes. L'équipage était composé d'une quarantaine de personnes et nous étions deux en cuisine, un cuisinier et un boulanger. J'ai appris à gérer les stocks, dans chaque port il fallait passer commande en anglais, soit par fax ou par téléphone satellite. Nous recevions la marchandise sur pallettes. Et avec ce stok, nous pouvions naviguer pendant 4 mois. Ainsi, j'ai fait le tour du monde : en partant du fond de l'Afrique, monté au Japon, puis l'Australie. On a fait tout le tour de l'Australie, puis la Russie, etc. C'était vraiment une jolie expérience.

Et après une année, retour en Suisse ?

Oui, quand je suis rentré j'ai suivi le cours de cafetier et j'ai travaillé dans plusieurs restaurants en Suisse. Puis retour dans le Jura, au Soleil à Courfaivre et en juillet 1989, je suis entré à l'Hôpital. J'ai suivi des cours de pédagogie pour enseigner et je donne des cours au Centre professionnel, 5 périodes par semaine.

Quelle est la particularité du travail de cuisinier dans une institution ?

D'abord les horaires, évidemment. On parle d'une cuisine en collectivité, par rapport à celle de restauration. Actuellement, certaines personnes au sein de Gastro Suisse aimeraient séparer ces deux types de cuisine au niveau de la formation : formation collectivité d'un côté et formation restaurant de l'autre. Je n'y suis pas favorable. C'est clair qu'en collectivité, on ne connait pas les coups de feu et quand on prépare une mise en place, nous connaissons à l'avance le nombre de couverts. Dans un restaurant, on prépare la mise en place et on attend le client. C'est très différent.  C'est une autre façon de travailler.

A Saignelégier, nous préparons les repas à domicile, les repas pour le Centre de jour, pour les appartements adaptés, pour la crèche et bien sûr pour le site de l'H-JU. Au total, cela représente 160 repas à midi et un peu moins le soir. Nous sommes 11 personnes en cuisine.

Ce qui ne change pas entre restaurant et collectivité, c'est le plaisir du client ?

C'est clair. On revient toujours à la qualité. Ici, à Saignelégier, nous sommes plus proches du patient que dans de grandes institutions. Nous essayons de répondre à certaines demandes. Nous travaillons par exemple avec l'animation qui nous dit quand un résident a son anniversaire. Nous allons faire le service pour marquer le coup. C'est le cas également lors des fêtes. On essaie de servir tout le monde dans la grande salle et on sert la chasse ou la St-Martin. Comme nous avons un boucher en cuisine, nous faisons la St-Martin nous-mêmes. Pour la fête de Noël, nous organisons une fête à la halle cantine du Marché-Concours. A cette occasion, les résidents accueillent leurs familles. Cette année, nous aurons 420 convives !

Et sinon, pour le choix des menus, comment ça se passe ?

On prépare une trame de menus pour les 4 sites de l'H-JU. Nous nous retrouvons entre chefs de cuisine et on prévoit 6 semaines de menus en tenant compte des saisons.

Il faut aussi laisser une marge de manoeuvre à nos cuisiniers, laisser chacun apporter sa touche. Ça apporte aussi de la diversité au résident. Et puis, nous adaptons les menus. Par exemple ici, les grains de blé, ça ne plait pas beaucoup à nos résidents. Alors, en accord avec la diététicienne, nous adaptons les menus et remplaçons par exemple le blé par des röstis.

Dans les homes, il faut s'adapter aux goûts des personnes âgées. La cuisson des légumes trop croquants, ce n'est pas idéal. Nous revenons aussi à une cuisine traditionnelle, aux goûts d'autrefois. Et on ajoute aussi un peu de beurre... mais pas trop, sinon on se met les diététiciennes à dos !

N'avez-vous jamais été tenté de quitter l'institution pour reprendre un restaurant ?

Ah, on m'a souvent posé la question. Pourquoi est-ce que tu ne reprends pas ce restaurant qui est à remettre ? Mais non. Je suis très engagé dans l'enseignement, je fais partie de la commission professionnelle GastroJura et son comité. J'ai donc beaucoup de contacts et je préfère rester où je suis et créer des liens entre cuisiniers en collectivité et cuisiniers en restauration.

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